La Pastiera dell’Osteria Brancaia

1. Preparazione della Frolla

1. Mescola il burro con lo zucchero a mano.
2. Aggiungi i tuorli e mescola.
3. Incorpora la farina e il sale fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare in frigorifero per 1 ora.
5. Stendi la frolla a uno spessore di 3-5 mm, coppala in tondi della misura degli stampini e cuoci in forno a 170°C per 10-12 minuti.

2. Preparazione del Cremoso

1. Monta la ricotta con lo zucchero e aggiungi qualche goccia di aroma di arancia.
2. Porta 100 g di panna a bollore e usala per sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lascia raffreddare.
3. Unisci la panna con gelatina alla ricotta montata.
4. Monta i restanti 150 g di panna e incorporali delicatamente al composto.
5. Versa il cremoso negli stampini e fai rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.

3. Preparazione della Crema al Grano Cotto

1. Cuoci il grano cotto con il latte di riso, il miele e 50 g di zucchero in un pentolino. Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia.
2. Monta i 3 tuorli con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Aggiungi la crema di grano cotto al composto di tuorli e zucchero e cuoci sul fuoco per 2-3 minuti, mescolando.
4. Sciogli la gelatina (precedentemente ammollata) in poca crema calda e incorporala alla crema principale. Fai raffreddare in frigorifero.

Assemblaggio

1. Usa i dischi di frolla come base.
2. Aggiungi uno strato di cremoso sopra la frolla.
3. Completa con un cucchiaio di crema al grano cotto sopra il cremoso.
4. Decora con canditi o scorze di agrumi grattugiate a piacere.